Cepšanas gatavošana

Cepšana, vārīšanas process ar sausu karstumu, it īpaši kaut kādā krāsnī. Iespējams, ka tā ir vecākā gatavošanas metode. Maizes izstrādājumus, kas ietver maizi, rullīšus, cepumus, pīrāgus, smalkmaizītes un smalkmaizītes, parasti gatavo no miltiem vai rupja maluma miltiem, kas iegūti no kāda graudu veida. Maize, jau aizvēsturiskos laikos izplatīta štāpeļšķiedrām, nodrošina daudzas uzturvielas cilvēka uzturā.

Vēsture

Agrākā graudaugu graudu pārstrāde, iespējams, ietvēra savākto graudu sēklu izžāvēšanu vai sausu grauzdēšanu. Garšu, struktūru un sagremojamību vēlāk uzlaboja, vārot veselus vai sasmalcinātus graudus ar ūdeni, veidojot putru vai putru. Tas bija īss solis līdz viskozas biezputras kārtas cepšanai uz karsta akmens, iegūstot primitīvu plakanu maizi. Sarežģītākās plakanās maizes versijās ietilpst meksikāņu tortilla, kas izgatavota no pārstrādātas kukurūzas, un Indijas chapati, parasti izgatavota no kviešiem.

Cepšanas paņēmieni tika pilnveidoti, attīstot slēgtu cepšanas trauku un pēc tam krāsnis, padarot iespējamas biezākas ceptas kūkas vai maizes. Fermentācijas fenomens, kā rezultātā gaišā klaipu struktūra un pievilcīgu garšu veidošanās, iespējams, pirmo reizi tika novērots, kad mīklas vai putraimi, kas vairākas stundas tika turēti pirms cepšanas, parādīja rauga sabojāšanos. Daži no mikrobioloģiski izraisīto izmaiņu efektiem tika uzskatīti par vēlamiem, un, pakāpeniski iegūstot kontroli pār procesu, tika izmantotas tradicionālās metodes ieraugu maizes klaipu gatavošanai. Agri cepti produkti tika izgatavoti no jauktām sēklām, kurās pārsvarā bija mieži, bet kviešu milti, pateicoties tā labākajai reakcijai uz fermentāciju, galu galā kļuva par vēlamo graudaugu starp dažādām kultūras grupām, kas bija pietiekami attīstītas kulinārijas tehnikā, lai iegūtu raudzētu maizi.

Alus darīšana un cepšana bija cieši saistītas agrīnās civilizācijās. Fermentējot biezu putraimu, iegūst mīklu, kas piemērota cepšanai; plānāka biezeni pagatavoja sava veida alu. Abas metodes prasīja zināšanas par fermentācijas “noslēpumiem” un graudu piegādi. Pieaugot zināšanām un pieredzei, amatnieki cepšanas un alus darīšanas jomā iemācīja, ka miežus vislabāk var pagatavot, bet kviešus - vislabāk.

Līdz 2600 brd. Ēģiptieši, kuriem tika piešķirta pirmā tīša rauga izmantošana, maizi gatavoja ar metodēm, kas principā ir līdzīgas mūsdienām. Viņi uzturēja skābas mīklas krājumus, neapstrādātu vēlamo fermentācijas organismu kultūru un izmantoja šī materiāla porcijas svaigu mīklu inokulēšanai. Ar mīklām, kas pagatavotas, sajaucot miltus, ūdeni, sāli un raugu, Ēģiptes maizes rūpniecība beidzot izstrādāja vairāk nekā 50 maizes šķirņu, mainot formu un izmantojot tādus aromatizējošus materiālus kā magones, sezama un kampara. Kapenēs atrastie paraugi ir plakanāki un rupjāki nekā mūsdienu maize.

Ēģiptieši izstrādāja pirmās krāsnis. Agrākie zināmie piemēri ir cilindriskas tvertnes, kas izgatavotas no cepta Nīlas māla, konusveida augšpusē, lai iegūtu konusa formu un iekšpusē sadalītu ar horizontālu, līdzīgu, līdzīgu starpsienu. Apakšējā daļa ir kurtuve, augšējā - cepšanas kamera. Mīklas gabalus ievietoja cepšanas kamerā caur caurumu, kas izveidots augšpusē.

Pirmajos divos vai trīs gadsimtos pēc Romas dibināšanas maizes cepšana joprojām bija mājsaimniecības prasme ar nelielām izmaiņām iekārtās vai pārstrādes metodēs. Pēc vecākā Plīnija teiktā, Romā līdz 2. gadsimta vidum nebija maiznieku. Palielinoties turīgo ģimeņu skaitam, sievietes, kas vēlējās izvairīties no biežas un garlaicīgas maizes gatavošanas, sāka patronizēt profesionālus maizniekus, parasti atbrīvojot vergus. Loves, kas ar rokām veidotas sfērveida formā un parasti sver apmēram mārciņu, tika ceptas bišu stropa formas krāsnī, ko kurināja ar malku. Panis artopticius bija šķirne, kas vārīta uz iesma, panis testuatis māla traukā.

Lai arī romiešu profesionālie maiznieki ieviesa tehnoloģiskus uzlabojumus, daudziem nebija nozīmes, un daži būtībā bija iepriekšējo notikumu atkārtota ieviešana. Pirmais mehāniskais mīklas maisītājs, kas piedēvēts Markusam Virgiliusam Euryasaces, atbrīvotam grieķu izcelsmes vergam, sastāvēja no liela akmens baseina, kurā koka lāpstiņas, ko darbināja zirgs vai ēzelis, staigājot pa apļiem, mīca mīklas maisījumu no miltiem, rauga un ūdens.

Romas dzirnavnieku veidotās ģildes tika institucionalizētas. 2. gadsimta laikā flaviešu pakļautībā viņi tika organizēti “koledžā” ar darba noteikumiem un noteikumiem, kurus noteica valdības ierēdņi. Galu galā tirdzniecība kļuva obligāta un iedzimta, un maiznieks kļuva par sava veida ierēdni ar ierobežotu rīcības brīvību.

Agrīnajos viduslaikos izzuda iepriekšējo gadsimtu cepšanas tehnoloģijas sasniegumi, un maiznieki atgriezās pie mehāniskajām ierīcēm, kuras izmantoja senie ēģiptieši, un pret atpalicīgākām metodēm. Bet vēlākajos viduslaikos ģilžu institūcija tika atjaunota un paplašināta. Pirms pretendenta uzņemšanas ģildē bija nepieciešama vairāku gadu mācekļa prakse; bieži starp mācekļa statusu un pilntiesīgu dalību (kapteinis) bija starpnieka statuss. Maiznieku ģilžu pieaugums parādīja ievērojamus tehnikas sasniegumus. 13. gadsimta franču rakstnieks nosauca 20 maizes šķirnes, kuru forma, aromāti, pagatavošanas metode un izmantotā ēdiena kvalitāte bija atšķirīga. Ģildes noteikumi stingri regulē izmēru un kvalitāti. Bet ārpus pilsētām maizi parasti cep mājās. Viduslaiku Anglijā rudzi bija galvenā nabadzīgo cilvēku patērētā maize; to bieži atšķaidīja ar rupja maluma miltiem, kas izgatavoti no citām labībām vai pākšaugu sēklām. Tikai aptuveni 1865. gadā Anglijā baltmaizes izmaksas kritās zem brūnās maizes.

Tajā laikā cepšanas tehnoloģijas uzlabojumi sāka strauji paātrināties, pateicoties vispārējam tehnoloģiju augstākajam līmenim. Tika izstrādātas lielākas tīrības un uzlabotu funkcionālo īpašību sastāvdaļas, kā arī aprīkojums, kas samazina vajadzību pēc individuālām prasmēm un novērš manipulācijas ar rokām ar maizes mīklām. Sajaukšanas, pārvietošanas, formēšanas, fermentācijas un cepšanas procesu automatizācija sāka aizstāt partijas apstrādi ar nepārtrauktām darbībām. Maizes un citu maizes izstrādājumu bagātināšana ar vitamīniem un minerālvielām bija nozīmīgs sasniegums 20. gadsimta vidus maizes rūpniecībā.

Sastāvdaļas

Milti, ūdens un rauga līdzekļi ir sastāvdaļas, kas galvenokārt atbild par vairumam maizes izstrādājumu raksturīgo izskatu, struktūru un garšu. Olas, piens, sāls, saīsinātājs un cukurs ir efektīvs, lai mainītu šīs īpašības, un var izmantot arī dažādas mazsvarīgas sastāvdaļas.